W poprzednim wpisie obiecałam Wam przepisy na jakościowe, domowe chleby oraz przedstawiłam całą listę badań obalających mit, jakoby pieczywo powodowało tycie 🙂

Ponieważ część przepisów będzie opierać się na zakwasie, to ten przepis dodaję Wam w pierwszej kolejności ⬇️

Produkcja zakwasu:

Dzień 1, godzina 8.00

W litrowym, wyparzonym słoiku łączymy 150 g przegotowanej, letniej wody ze 150 g mąki żytniej razowej (typ 2000). Dokładnie mieszamy do chwili powstania gęstej pasty, słoik przykrywamy folią spożywczą i robimy w niej kilka dziurek nożem. Słoik odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.

Dzień 2, 3 i 4 , godzina 8.00

Połowę pasty wyrzucamy, a do reszty dodajemy 100 g mąki i 115 g wody. Mieszamy, przykrywamy folią w której robimy kilka niewielkich dziurek i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 5, 6 i 7, godzina 8.00 i 20.00

Dwa razy na dobę, w odstępach 12-to godzinnych powtarzamy czynność z dnia 2,3 i 4.

Po tygodniu zakwas jest gotowy. Jest jeszcze trochę słaby, ale z każdym dokarmianiem będzie nabierał mocy. Jeśli będziecie dbać o niego i regularnie go dokarmiać, będzie Wam służył wiele lat (w najlepszych piekarniach używa się nawet stuletniego zakwasu), a z miesiąca na miesiąc Wasze chleby będą coraz lepsze.

Co dalej?

Do chleba zawsze używamy zakwasu aktywnego, czyli dokarmionego 10-12 godzin wcześniej. Przed dokarmianiem odkładamy ze słoika taką ilość zakwasu, aby pozostały w nim 3 pełne łyżki. Do pozostałego w słoiku zakwasu dodajemy 70 g mąki i 80 g wody. I tak postępujemy za każdym razem gdy dokarmiamy zakwas.

Jeśli planujecie piec chleb codziennie, trzymajcie go w ciepłym miejscu i dokarmiajcie co 24 godziny. Jeśli pieczecie od razu po 2 bochenki, lub Wasza rodzina nie jest zbyt liczna i przez kilka dni nie macie w planach kolejnego wypieku, przykryty folią z kilkoma otworami zakwas wstawcie do lodówki. Chłód sprawi, że zakwas zostanie „uśpiony”. Wyjmujemy go z lodówki 12 godzin przed planowanym rozpoczęciem przygotowań do pieczenia chleba i dokarmiamy. Jeśli zrobicie sobie dłuższą, np. kilkutygodniową przerwę od pieczenia, wyjmijcie go z lodówki chociaż raz na tydzień i dokarmcie go, by nie umarł.

WAŻNE INFORMACJE O ZAKWASIE PONIŻEJ ⬇️

6. Waga. Niestety bez dobrej wagi zarówno przy produkcji zakwasu jak i pieczeniu chleba się nie obejdzie. Czynności te wymagają przestrzegania określonych gramatur. Światowi mistrzowie piekarnictwa w swoich przepisach zawsze opierają się na gramaturze, a nie na objętości. Sama też przekonałam się, że jeśli użyjemy za dużo zakwasu, chleb może nam podczas pieczenia nieestetycznie popękać, a bez dobrej (najlepiej elektronicznej) wagi, precyzyjne odmierzenie 15 g zakwasu okazuje się praktycznie niewykonalne.
7. Zakwas ma bardzo charakterystyczny, kwaśny zapach (przypominający ocet), który niektórym może wydawać się odrobinę drażniący. Im „głodniejszy” zakwas, tym zapach bardziej intensywny. Dokarmiony traci odrobinę tę charakterystyczną woń, by spotęgować ją po kilkunastu godzinach, kiedy ponownie zgłodnieje.
8. O ile octowy zapach jest cechą charakterystyczną zakwasu (i nasz niepokój powinien raczej budzić jego brak, niż jego obecność) tak już jeśli zakwas zmieni kolor lub na jego powierzchni pojawia się pleśń, należy go wyrzucić.
9. Słoik w którym przygotowujecie zakwas nie może być zbyt mały, ponieważ po dokarmieniu zakwas podwaja (a czasem nawet potraja) swoją objętość i jeśli nie zapewnicie mu odpowiedniej przestrzeni, po prostu ucieknie ze zbyt małego słoika.

Zanim przystąpicie do produkcji własnego zakwasu, zapoznajcie się z kilkoma radami, które pomogą Wam zrozumieć zakwas i przeprowadzić proces produkcji we właściwy sposób:

1. Do zakwasu najlepiej użyć mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000) i później taką samą mąką cały czas go dokarmiać. Zakwas dokarmiany mąką pełnoziarnistą staje się mocniejszy, a z kolei jego moc ma znaczący wpływ na efekt końcowy, czyli na to, jak będzie wyglądał nasz bochenek po upieczeniu.
2. Do zakwasu nie dodajemy wody z kranu. Używamy wody przegotowanej lub butelkowanej. Ja dodatkowo mierzę też temperaturę wody i staram się, by oscylowała w granicy 35-37 stopni.
3. Zakwas lubi ciepło, więc zimą najlepiej postawić go w pobliżu kaloryfera lub kuchenki. Latem możemy umiejscowić słoik z zakwasem przy oknie, jednak nie należy narażać go na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Jeśli chcemy go postawić w słońcu, cały słoik należy dokładnie przykryć ściereczką.
4. Zauważyłam, że zalecane w książkach o chlebie proporcje wody i mąki podczas dokarmiania (tj. 1:1) nie zawsze się sprawdzają. Ja od samego początku dodaję ok. 15% więcej wody niż mąki, ponieważ przy stosunki 1:1 zakwas wychodził mi bardzo gęsty i praktycznie w ogóle nie wyrastał. Do tej pory dokarmiając go dodaję więcej wody niż mąki i pięknie rośnie.
5. Do chleba zawsze używamy zakwasu dokarmionego 10-12 godzin wcześniej. To tak zwany „zakwas aktywny” i często korzystając z przeróżnych przepisów z taką adnotacją przy zakwasie będziecie się spotykać .